Hablemos de leche

Soy intolerante a la lactosa. A los 2 meses ya estaba en carpa de oxígeno, a los ocho de nuevo. Fui criada con leche de soja cuando no era fashion.

Pero después, no se entiende bien por qué, esto dejó de ser considerado un problema y empecé a comer queso, alrededor de los tres años (nunca realmente fui de tomar leche). A esa edad empecé con problemas bronquiales agudos, y lo más gracioso: asma psico-somática (que es una forma de decir que estás medio loco y tu cuerpo crea problemas que no existen).

¿Fue casual? No. Eran reacciones alérgicas a la lactosa. Pero nadie hizo la conexión, no el médico ni mis padres, así que pasé toda mi infancia enferma.

La vida tiene sus vueltas, y desde los trece hasta los treinta casi no volví a tomar leche o derivados, salvo en ocasiones especiales. Ahí los problemas empezaron de nuevo.

Una cosa interesante con la leche es que viene con la enzima para procesar la lactosa, se llama lactasa. Pero esa enzima desaparece con la pasteurización. Si en vez de protegerme tanto me hubieran dado leche cruda al pie de la vaca, me hubieran ahorrado una vida de sufrimiento.

¿Dónde la cosa se fue tanto de carril que por salvarnos de una bacteria, nos exponen a morir ahogados?

Bacterias son parte de nuestra vida. Hay 100 trillones de bacterias en el intestino y 10 trillones de células en el cuerpo. Exacto, hay 10 veces más bacterias que células, y eso sin contar que la mitocondria era originariamente una bacteria. Así que casi se podría decir que somos bacterias teniendo una experiencia humana. Buena parte de las bacterias de la leche son saludables. Las que se reproducen cuando la leche no se conserva apropiadamente o las vacas no están en condiciones saludables son las problemáticas, pero su efecto es detectable—la leche se pone rancia, así que no constituyen un problema desde el punto de vista de la salud.

En realidad la pasteurización nunca tuvo como objetivo protegernos, sino proteger a la industria estirando la fecha de vencimiento sin necesidad de refrigeración (en la época en que se inventó la pasteurización todavía no había refrigeración en escala, y coincidió con uno de los éxodos del campo a la ciudad, lo que obligó a concentrar vacas en espacios reducidos arededor de las ciudades para suplir la demanda, con los problemas higiénicos asociados). La leche que se pone rancia, es agria y nadie la quiere. Pero hay otras formas de estirar la fecha de vencimiento, los fermentados. Quesos y yogurts basados en leche cruda. Sin embargo, los procesos establecidos están tan metidos en el sistema y la cabeza de la gente que la leche se pasteuriza primero y se hace yogurt y queso después. Por supuesto de esta manera el resultado es más homogéneo, no hay sorpresas, tampoco hay lactasa.

¿Cuántos chicos hay con problemas bronquiales y/o asma? ¿Cuántos de ellos son víctimas de la pasteurización?

Lo que no me parece aceptable es la falta de opciones. Hace dos años que estoy buscando leche cruda y nadie me vende, ni siquiera el señor que tiene la vaquita para su familia… ese señor también hierve la leche antes de dársela a sus hijos, creyendo que es una medida necesaria. Un disparate total.